POTENSI DAYA HAMBAT BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP CENDAWAN PADA DANGKE SELAMA PENYIMPANAN
(Inhibition Potency of Lactic Acid Bacteria against Fungi in Dangke During Storage)
SETIAWAN PUTRA SYAH, MIRNAWATI B. SUDARWANTO, IDWAN SUDIRMAN
RINGKASAN
Dangke merupakan produk hasil olahan susu yang berasal dari Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Oleh karena dangke diproduksi secara traditional pada unit skala kecil (industri rumahan) sehingga kontaminasi mikroba merupakan titik kritis dalam kualitas dan keamanan pangan, khususnya kontaminasi cendawan. Kontaminasi cendawan pada dangke selama masa penyimpanan dapat menjadi masalah yang serius. Kontaminasi cendawan dapat menyebabkan kerugian ekonomi dan menyebabkan masalah kesehatan masyarakat (foodbornedisease). Oleh karena itu diperlukan suatu metode untuk menghambat pertumbuhan cendawan pada dangke. Pemanfaatan bakteri asam laktat (BAL) sebagai biopreservasi merupakan metode yang baik digunakan. BAL telah dilaporkan memiliki potensi dalam menghambat pertumbuhan cendawan yang mengkontaminasi produk susu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi daya hambat BAL terhadap cendawan pada dangke selama proses penyimpanan. Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: (a) mengetahui efektivitas daya hambat BAL terhadap pertumbuhan cendawan pada dangke, (b) sumber informasi tentang penggunaan BAL sebagai biopreservasi pada produk dangke, (c) bahan penyuluhan bagi masyarakat pengolah dangke di Kabupaten Enrekang untuk menghasilkan dangke yang berkualitas baik dan aman bagi konsumen. Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah BAL yang digunakan sebagai biopreservatif mampu menghambat pertumbuhan cendawan pada dangke selama penyimpanan.
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu (1) penghitungan jumlah cendawan kontaminan pada sampel dangke. Perhitungan dilakukan pada 20 sampel dangke yang diperoleh dari beberapa kecamatan di Kabupaten Enrekang dengan menggunakan metode total plate count (TPC). (2) isolasi dan identifikasi cendawan pada sampel dangke, dan (3) mengamati pengaruh pemberian BAL (L. plantarum DU15) terhadap pertumbuhan cendawan (Candida sp.) yang ditambahkan saat proses pembuatan dangke. Pada tahap ini digunakan metode rancangan acak lengkap pola faktorial 4 x 2 x 4 dengan 5 kali ulangan. Faktor pertama adalah: penambahan BAL 107 cfu/ml (B1), penambahan BAL 108 cfu/ml (B2), penambahan BAL 109 cfu/ml (B3), penambahan BAL 1010 cfu/ml (B4). Faktor kedua adalah: penyimpanan pada suhu ruang (S1) dan suhu refrigerator (S2). Faktor ketiga adalah: lamanya penyimpanan yaitu: hari ke-0 (H0), hari ke-2 (H1), hari ke-4 (H2), dan hari ke-6 (H3). Peubah yang diamati pada penelitian ini meliputi: jumlah cendawan, jumlah BAL, nilai pH, total asam laktat, kualitas organoleptik (warna, rasa, tekstur, kesukaan). Pengukuran dilakukan setelah penyimpanan 0 hari, 2 hari, 4 hari, dan 6 hari pada suhu kamar (27–30 oC) dan suhu refrigerator (4–10 oC).
Hasil perhitungan jumlah cendawan dari 20 sampel dangke yang diperoleh dari Kabupaten Enrekang sebesar 5.2 x 106 cfu/g, jumlah tersebut jauh melebihi ambang batas cendawan yang telah ditetapkan dalam Appendix O–Defense Food Safety and Quality Assurance Action Level (2009) tentang batas maksimum cendawan kontaminan dalam produk susu (solid dan semi-solid) yaitu sebesar < 1 log cfu/g. Terdapat 9 genus cendawan yang berhasil diisolasi dari dangke yaitu Candida sp. (95%), Saccharomyces sp. (50%), Geotrichum sp. (35%), Rodotorula sp. (10%), Microsporum sp. (40%), Cladosporium sp. (30%), Penicillium sp. (30%), Aspergillus sp. (20%), Fusarium sp. (5%). Selama penyimpanan pH, total asam laktat, dan jumlah populasi BAL dalam dangke meningkat secara signifikan (p<0.05). BAL dapat menekan pertumbuhan cendawan pada dangke secara signifikan (p<0.05) sebesar 2.73 cfu/g. Jumlah cendawan menurun dari 6.72 log cfu/g menjadi 3.99 log cfu/g pada hari ke-6 penyimpanan. BAL yang ditambahkan sebagai biopreservasi belum dapat menekan jumlah cendawan pada dangke sampai batasan yang ditetapkan dalam Appendix O - Defense Food Safety and Quality Assurance Action Level (2009) sebesar < 1 log cfu/g.
Agar kelangsungan produksi dangke di Kabupaten Enrekang dapat dipertahankan disarankan kepada pembuat kebijakan baik pemerintah pusat maupun daerah agar melakukan pertimbangan mengenai kajian ulang tentang standar batas kontaminan cendawan pada produk dangke. Adapun pelaksana kebijakan diharapkan untuk meningkatkan kegiatan komunikasi, informasi dan edukasi (KIE) kepada para pengusaha dangke di Kabupaten Enrekang tentang praktek sanitasi dan higiene yang baik dalam proses produksi dangke untuk meningkatkan keamanan dangke sebagai pangan khas daerah Kabupaten Enrekang.
Kata kunci: Dangke, cendawan, bakteri asam laktat (BAL), daya hambat, penyimpanan.
ABSTRACT
Dangke is a traditional dairy product in Enrengkang District, South Sulawesi. Since dangke is produced traditionally in small scale unit (home industry) the microbial contamination of dangke is critical point in food quality and safety, specifically the fungal contamination of fungi. It is necessary to develop a method to inhibit growth of fungi in dangke. Lactic acid bacteria (LAB) could be a potential biopreservative of dangke regarding to inhibition of fungal contamination. The aim of this research was to review the effectiveness of inhibition of LAB against fungi in dangke during storage. The study was devided into three steps, i.e., observation of fungal number in dangke (n=20), isolation and identification of fungi in dangke, and observation of Lactobacillus plantarum DU15 (LAB) application in dangke which was contaminated with Candida sp. The study was designed using randomized completely design with factorial pattern of 4 x 2 x 4 with 5 replications. The result showed that the average number of fungi in 20 samples of dangke from Enrekang District were 5.2 x 106 cfu/g. The main isolated fungi strains were belonged to Candida sp. (95%), Saccharomyces sp. (50%), Geotrichum sp. (35%), Rodotorula sp. (10%), Microsporum sp. (40%), Cladosporium sp. (30%), Penicillium sp. (30%), Aspergillus sp. (20%), Fusarium sp. (5%). During the storage, pH, total lactic acid, and viable count of LAB increased significantly (p<0.05). LAB could reduce fungal growth significantly (p<0.05). The number of fungi decreased from 6.72 log cfu/g to 3.99 log cfu/g after 6 days of storage.
Keywords: Dangke, fungi, lactic acid bacteria (LAB), inhibition, storage.
Â